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“茶的蒸压火候不得有一丝马虎。蒸太生则芽滑，会使茶色清而味烈；过熟则芽烂，会使茶色赤而不胶。压久了会导致香竭味薄，若压得不够又会令色暗味涩。洗芽的器皿要绝对洁净，蒸压好后需细细焙火。若涤濯不精，饮时品出些微砂土，自不免大煞风景；若焙火之过熟，则茶文理燥赤，色香俱失。造茶之前要先度算好时间工力，以决定采择多少，要在一日内造成，否则茶一旦过宿，便有害色味。

“烹茶之水以清、轻、甘、洁为美。古人说江南中泠惠山之水为上品，但相隔太远，纵使人千里迢迢地送来也无法保有原来的新鲜水质。平时可取清洁甘美的山泉，其次，清澈的井水也可勉强一用，江河之水，有鱼鳖腥味及污脏泥泞，就算味道轻甘也不能取用。以前我们烹茶用的水，主要是父皇命人修渠自汴京城外引入禁中的山泉与艮岳自生的泉水。山泉也有区别的，味美者曰甘泉，

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